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健康保健

吃大蒜真能杀菌吗?

作者: 来源: 时间:2023-10-09 点击数:

拌凉菜,因为不能加热无法充分杀菌,人们习惯放些大蒜来帮助杀菌,有些人在外就餐时也习惯吃上一两瓣生大蒜来预防细菌性食物中毒。那么,吃大蒜真的能杀菌吗?

中国农业大学食品科学与营养工程学院教授范志红表示,拌凉菜时放蒜泥、蒜蓉调味,是一种有利于食品安全的做法。

1944年,科学家从大蒜中提取了一种淡黄色的油状物,即大蒜素。同年,研究发现大蒜素有抗菌作用,可以辅助抗生素治疗相关炎症。相关研究确认,大蒜素具有抑制病原微生物生长和繁殖、抑制肿瘤细胞生长和增殖,以及降低血脂三大功效。

但是,如果吃法不当,很可能吃了大蒜也无法获取并吸收大蒜中的大蒜素。新鲜的大蒜里其实没有大蒜素,只有蒜氨酸和蒜氨酸酶,蒜氨酸在大蒜的细胞外液里,蒜氨酸酶则在细胞内,当大蒜被切开或捣碎后,蒜氨酸被蒜氨酸酶分解,才能生成拥有独特刺激性气味的化合物,就是大蒜素。大蒜产生大蒜素的量与大蒜细胞组织受损的程度、参与反应的氧气量、反应持续的时间有关。这也就意味着,把大蒜捣成蒜末、蒜泥,比切成蒜片更有利于大蒜素的合成。

所以,做拌凉菜的时候,先把大蒜拍碎、捣烂,再用来拌菜,既能更好地发挥蒜香味,又能最大程度地获得大蒜素。

此外,不同的烹调方法也会影响大蒜中大蒜素的含量,因为大蒜素不耐高温,所以生大蒜中的大蒜素含量是最高的。有研究对比了4种烹调方法发现,大蒜素的损失率是油炸最大,蒸制其次,然后是水煮,损失最小的是微波加热。

需要说明的是,大蒜虽然具有一定功效,但日常生活中用于调味的大蒜,摄入量在日常膳食中的比例非常小,所以不能仅靠大量吃大蒜来防癌、控制血压、降低血脂。

世卫组织相关专业委员会建议:健康人群每天吃2至3瓣大蒜就可以保健,但也要因人而异。特别是有口腔溃疡、胃溃疡和十二指肠溃疡的人,以及有皮肤和黏膜疾病的人,应当减少吃包括生葱蒜在内的刺激性调味品。



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