拌凉菜，因为不能加热无法充分杀菌，人们习惯放些大蒜来帮助杀菌，有些人在外就餐时也习惯吃上一两瓣生大蒜来预防细菌性食物中毒。那么，吃大蒜真的能杀菌吗？

中国农业大学食品科学与营养工程学院教授范志红表示，拌凉菜时放蒜泥、蒜蓉调味，是一种有利于食品安全的做法。

1944年，科学家从大蒜中提取了一种淡黄色的油状物，即大蒜素。同年，研究发现大蒜素有抗菌作用，可以辅助抗生素治疗相关炎症。相关研究确认，大蒜素具有抑制病原微生物生长和繁殖、抑制肿瘤细胞生长和增殖，以及降低血脂三大功效。

但是，如果吃法不当，很可能吃了大蒜也无法获取并吸收大蒜中的大蒜素。新鲜的大蒜里其实没有大蒜素，只有蒜氨酸和蒜氨酸酶，蒜氨酸在大蒜的细胞外液里，蒜氨酸酶则在细胞内，当大蒜被切开或捣碎后，蒜氨酸被蒜氨酸酶分解，才能生成拥有独特刺激性气味的化合物，就是大蒜素。大蒜产生大蒜素的量与大蒜细胞组织受损的程度、参与反应的氧气量、反应持续的时间有关。这也就意味着，把大蒜捣成蒜末、蒜泥，比切成蒜片更有利于大蒜素的合成。

所以，做拌凉菜的时候，先把大蒜拍碎、捣烂，再用来拌菜，既能更好地发挥蒜香味，又能最大程度地获得大蒜素。

此外，不同的烹调方法也会影响大蒜中大蒜素的含量，因为大蒜素不耐高温，所以生大蒜中的大蒜素含量是最高的。有研究对比了4种烹调方法发现，大蒜素的损失率是油炸最大，蒸制其次，然后是水煮，损失最小的是微波加热。

需要说明的是，大蒜虽然具有一定功效，但日常生活中用于调味的大蒜，摄入量在日常膳食中的比例非常小，所以不能仅靠大量吃大蒜来防癌、控制血压、降低血脂。

世卫组织相关专业委员会建议：健康人群每天吃2至3瓣大蒜就可以保健，但也要因人而异。特别是有口腔溃疡、胃溃疡和十二指肠溃疡的人，以及有皮肤和黏膜疾病的人，应当减少吃包括生葱蒜在内的刺激性调味品。